中餐上菜工作程序
中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚,在其著名的《随园食单》上,就曾对上菜程序做过如下论述:"
上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。度客食饱则脾困矣,需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣,需用酸甘以提醒之。"衰枚的这段话,总结了中餐宴会上菜的一般程序。
目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜,第二道主菜(较高贵的名菜),第三道热菜(
菜数较多),第四道汤菜,第五道甜菜(随上点心),最后上水果。
由于中国的地方菜系很多,又有多种宴会种类,如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见,地方菜系不同,宴会席面不同,其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上,也不会完全相同。例如,全鸭席的主菜,北京烤鸭,就不作为头菜上,而是作为最后一道大菜上的,人们称其为"千呼万唤始出来"。而谭家菜燕翅席,因为席上根本无炒菜,所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。又如上点心的时间,各地习惯亦有不同,有的是在宴会进行中上,有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上,有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要,因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律,又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
篇2:中餐上菜顺序文明礼仪
西餐上菜顺序和中餐上菜顺序不一样,商务宴请礼仪中,在吃中餐的时候,中餐上菜顺序是怎么样的呢,那道菜先上,那道菜后上,在餐桌上又有什么文明礼仪需要注意呢?
中餐上菜的顺序
1:开胃菜通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。
2:有时冷盘之后,接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过,热盘多半被省略。
3:主菜紧接在开胃菜之后,又称为大件、大菜,多于适当实际上桌。如菜单上注明有八大件,表示共有八道主菜。主菜的道数通常是四、六、八等的偶数,因为,中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上,主菜有时多达十六或三十二道,但普通是六道至十二道这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味,以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配,或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。
4:点心指主菜结束后所供应的甜点,如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。
餐桌摆设的辨别法
每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等。有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。
筷子多使用柱形长筷。以往会以象牙、珊瑚制作的筷子作为地位的象征,不过,今日仿镶牙的塑胶筷子已相当普遍了。使用长筷子的原因是便于夹菜。
汤匙多为陶瓷制。有时会备置搁置汤匙的汤匙架。
取菜盘是盘缘稍高的中型盘子。有时准备两只。
深碗开口较深的汤碗。
篇3:餐饮业中餐上菜前的服务细则
中餐上菜前的服务细则
1、当咨客把宾客带至你的台位时,应该主动上前,(三米之外点头微笑,三米之内点头微笑鞠躬问好。当然也可以不鞠躬,这要根据不同的酒店要求了,但微笑是必须的):先生/小姐晚上好,欢迎光临(如果是老常客应该说:您好,好久不见,很高兴能再次为您服务),您请坐,双手拉开椅子,等客人往下坐时稍微把椅子往前挪一点。及时接过客人手中的行李物品,接挂衣物,此时必须微笑着礼貌的给客人说:先生,我帮您把衣服挂起来吧,或者把您的包放在旁边凳子上吧。(注:此时拉椅让座时,分清主宾一环节/或请问先生包内是否有现金或贵重物品,能否放在吧台寄存)。
2、当客人落座后,问客人:先生/小姐,请问您们喝点什么茶我们这里有清茶、菊花……,您看大家喝点什么茶,问客人时要面带微笑,站在某一客人的右侧,稍弯腰,态度诚恳礼貌。(此时看客人怎样点菜让谁来点菜分清主宾的一个环节),待客人点过茶水后应说:先生/小姐您请稍等一下,我马上就来。然后以最快的速度去倒茶水,用托盘端过来茶壶,然后,右手端茶壶,左手端托盘(没托盘时,左手背后)面带微笑,站在主宾右侧,开始顺时针方向绕台依次进行斟茶(站在每一位客人的身后右侧),斟完以后说:先生/小姐,请用茶。倒完一圈后立刻把茶壶里水加满,放在桌上,或工作柜上,壶嘴朝外(表示礼貌)。
3、茶壶加满后,面带微笑给客人说:先生,您请稍等一下,我马上帮您点菜。告诉旁边的服务员帮您看一下台,以最快的速度,去吧台开湿巾、餐巾,顺便拿菜谱过来给客人说:先生,先看一下菜谱吧迅速把湿巾打开,面带微笑说:先生,不好意思,让您们久等了,请问哪位点菜(注意观察客人如何推站,让哪位客人点菜,分清主宾的一个环节),等客人接过菜谱后,就应该马上走到那位客人的身后的右侧接受点菜,弯腰90度,面带微笑,目光和客人眼光保持平视(目的表示礼貌,不至于让客人仰着脸望着小姐点菜),适当给客人介绍我们的特色菜和新推出的风味品种,根据客人的多少进行适当介绍和参考(注:高中低档相互搭配开,荤素颜色搭配开,根据客人人数点菜,如果人少点菜多的话,可以适当提醒客人:先生,您们的菜点的差不多了,如果再点就吃不完了,不如先这样,等不够时再加,您看怎么样),给客人点菜时,还要注意用眼睛的余光去环视台面,及时点烟倒茶。点完凉菜,帮客人重复一遍,报清后,找一个自己信得过的、可*的人帮你送单。然后接着点热菜,凉菜点得多的情况下,热菜单上写上叫起,凉菜少的情况下写上加快上,叫起就是凉菜上齐后,不叫不上,热菜什么时候叫什么时候再上热菜;加快上如客人需赶飞机或赶时间也要写加快上,凉菜上完后,热菜很快就会上完。点热菜时,千万记住,海鲜写在海鲜单上,写清做法、斤两、看、当面杀等字样(避免客人等海鲜做熟后说海鲜不活),比较昂贵的菜、野味、鱼翅等,给客人报清单价。点菜谱上没有的菜时,及时找人帮你问清楚做法、中、例份价格,告诉客人后再写在菜单上,如果客人的特殊要求,例清真、不要葱蒜等一定在菜单的醒目位置标清楚全部清真或全部不放蒜葱等字样。热菜点完后,问客人:先生,你们是现在点主食,还是等菜上齐后再点呢一般客人没有急事的话,都是等会再点。然后再把热菜单帮客人重复一遍(以防漏菜、重菜或者写错菜),如果没有什么错误的话,就可以征询客人:先生/小姐,请问您们喝点什么酒水饮料,我们这里有:五粮液、剑南春、茅台、口子窖、金六福……,请问您们需要什么等客人选择了酒水饮料后,给客说:先生,小姐,请稍等一下,我马上就来。离开之后,再把每个客人的茶水加满,壶里的水加满,告诉临台的服务员帮你照看一下,再以最快的速度去送热菜单。(每一次离开台面都应该这样做)。
突发公共卫生事件应急预案