执台服务工作标准

执台服务工作标准(上菜的技巧)

●上菜的技巧:

(1)出菜的程序:原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都从主人对面的客人的左侧方端上,饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让,以免沾染汤水(这样的做法,是主人尽量给予客人舒适愉快),每道菜上桌前,先置服务台核对条码单是否与菜相符(准备好辅助用具)调整好餐桌,注意菜品摆放位置,将新菜转至上首主客面前,报菜品名称,(注意高档菜式报菜名要体现出不同,以满足请客主人家的虚荣)以示敬客之意。在程序上,必须按照原订菜单次序出菜,不可轻易变更或颠倒,更不可漏菜、少菜,造成不能原谅的过失,务必做到出菜节节有序。

(2)上菜的速度:从传菜部至配餐间和厨房作业的调度,应集中精神以就餐客人的用餐速度而定,如客人吃得快,菜就要求上得快,绝对避免上菜脱节,使客人空等,弄得场面尴尬;而有时热食的菜,必须尽速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟,有变相逐客现象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,务必使厨房出菜时间掌握得准,配合宴会进程,控制出菜的速度,使宾主满意。叫单和催才执台服务员要重视,要灵活掌握。主食,水果上桌要征求客人意见。

(3)维持桌面整洁,凡是带骨或刺的菜肴,要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟,换上清洁的盘碟,并及时用毛巾来换上干净的小毛巾,既能保持各客座面前清新,亦给予客人良好印象。随手收掉客人面前不用的空余餐具、杯具;随时调整转盘上的菜盘作到一拼、二分、三换、四撤。

(4)分菜的技巧:有的菜肴需分食的,如羹、汤、面、饭之类,得先从主客人或主人分配开始,再依次分配其他客人;分盛的分量需经验,分配均匀,最好是每份勿盛太满,以免弄得不够,宁可使分毕时尚余留部分,即表现菜的分量充足,又可保留少许予主人敬客的余地。

(5)特别的服侍

①某些菜品需要用分更分菜的,(如蒸的贝壳类的海鲜)由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的,必须要熟练服侍餐具的操作,用姆指与食指持着叉中指无名指小指紧握着匙夹菜,若能使用自如,姿势优美,被视为是第一流的服侍法。

②上菜或上饮料时,应全神留意,勿将饮料与汤汁倾倒客人身上。盛饭、斟酒总是以八分之三满为宜,免得满分泄漏盛器之外,保留余地使客人能保持食量与饮量,而频频斟添,更能表现服务的殷勤周到。(做好饮料的二次销售)

3上清蒸鱼

上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。

●剔鱼脊骨

(1)服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾一刀,将鱼脊骨切断。

(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。

(3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开,让整条脊骨刺露出来。

(4)左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出,放在一旁的餐碟上。

●整理成形

用刀叉将鱼肉合上,整理成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼型美观,然后端上餐桌。

篇2:酒吧服务工作标准（二）

酒吧服务工作标准(2)

酒吧酒水服务程序与标准

*从吧台取出饮料

(1)取用饮料必须使用托盘;

(2)配备杯垫等服务用品;

(3)出品的酒品符合标准。

*向客人提供饮料服务

(1)服务中始终保持微笑;

(2)取杯具时手指不碰触杯口,握在杯具2/3以下或杯脚部分;

(3)提供每份饮料时应同时报酒名,提供杯垫、餐巾纸或口布;

(4)所有酒水饮料应按标准斟倒;

(5)客人中有女士的,女士优先。

*值台服务

(1)询问客人是否满意或有无其他要求;

(2)当客人的饮料还剩1/3时,询问客人是否添加;

(3)如发现客人饮酒已过量,不得向其提供含酒精饮料;

(4)发现问题应及时汇报领班。

*送客人

*使用敬语

为客人结账服务标准

1.客人示意结账时,服务员应立即到收银台处取账单。

2.取回账单后,服务员要认真核对台号、酒水的品种、数量及金额是否准确。

3.确认无误后,服务员要将账单放在账单夹中用托盘送至客人的面前,并有礼貌地说:"这是您的账单。"找回的零钱要向客人道谢,并欢迎客人下次光临。

酒吧清洁服务标准

1.搞好前台、后台和服务区域的清洁卫生。

2.将剩余的酒类、配料等妥善存放。

3.用托盘将台面上撤下杯具等送至工作间清洗、消毒。

4.打开门窗通风换气,使空气对流以消除酒吧内的酒气和烟味。

5.清除垃圾。

酒吧营业结束工作程序与标准

*检查和记录酒水关吧实际存数

理论盘存和实际盘存数量必须相等

(1)进口烈酒空瓶单独收集存放;

(2)其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。

*将空瓶收集好

(1)交接事情填写清楚,并注明完成时间;

(2)调酒员签名。

*填写交接班记录

(1)吧台台面光亮;

(2)地面无垃圾,无积水;

(3)水槽内无残留脏物。

*酒吧清洁卫生

将带火烟头掐灭。

*关闭所有照明电源

不得切断冷藏设备电源。

*酒吧上锁

不可将钥匙带离饭店,而应交安全部。

篇3:某酒吧服务工作标准

酒吧服务工作标准

酒吧迎宾服务标准

(1)迎宾服务

客人到达酒吧时,服务员应主动热情地问候"您好"、"晚上好"等礼貌性问候语。

(2)领坐服务

引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座,对两位以上的客人,服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅,遵照女士优先的原则。

为客人点酒服务标准

(1)客人入座后服务员应马上递上酒水单,稍等片刻后,服务员或调酒师再询问客人喜欢喝什么酒水。

(2)服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种,并耐心回答客人的有关提问。

(3)开单后,服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目,得到确认以免出错。

(4)服务员要记住每位客人所点的酒水,以免送酒时送错。

(5)酒水单一式三联,填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的特殊要求等。第一联交收银台记账,第二联由收银员盖章后交吧台取酒水,第三联由调酒师保存。

(6)坐在吧台前吧椅上的客人由调酒师负责点酒(同样也应填写点酒单)。

为客人调酒服务标准

(1)调酒师接到点酒单后要及时调酒。

(2)调酒时要注意姿势正确,动作潇洒,自然大方。

(3)调酒师调酒时,应始终面对客人,去陈列柜取酒时应侧身而不要转身,否则被视为不礼貌。

(4)严格按配方要求调制,如客人所点的酒水单上没有的,应征询客人的意见而决定是否需要。

(5)调酒师调酒时要按规范操作。

(6)调制好的酒应尽快倒入杯中,对吧台前的客人应倒满一杯,其他客人斟倒八成满即可。若要斟一杯以上的酒,应将酒杯整齐排列在吧台上,然后由左至右反复斟倒,使各杯的酒水浓度均匀。

(7)随时保持吧台及操作台的卫生,用过的酒瓶应及时放回原处,调酒工具应及时清洗。

(8)当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时,调酒师可建议客人再来一杯,起到推销的作用。

(9)掌握好调制各类饮品的时间,不要让客人久等。

为客人送酒服务标准

(1)服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。

(2)送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃,递上餐巾后再上酒,报出饮品的名称并说:"这是你的,请慢用。"

(3)服务员要巡视自己负责的服务区域,及时撤走桌上的空杯、空瓶(听),并按规定要求撤换烟灰缸。

(4)适时向客人推销酒水,以提高酒吧的营业收入。

(5)在送酒服务过程中,服务员应注意轻拿轻放,手指不要触及杯口,处处显示礼貌卫生习惯。

(6)如果客人点了整瓶酒,服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。

给客人验酒服务标准

酒的服务中首先是要给客人验酒,这是相当重要而不可忽视的过程。相传中世纪时,常有在酒中下药毒死他人的情形,因此才产生了宴饮时由主人先品尝酒味的作法,这一作法演变至今,已成为餐桌服务的重要礼数规范。验酒的目的,其一是给客人认可;其二是使客人品尝酒的味道和温度;其三是显示服务周到。

给客人验酒是酒的服务中重要的事。假如拿错了酒,验酒时经客人发现,可立即更换,否则未经同意而擅自开酒,也许会遭到退回的损失。不管客人对酒是否有认识,均应确实做到验酒,这种做法也体现了对客人的尊敬。

供应白葡萄酒应置于小冰桶,上面用干净叠好的餐巾盖着,放置在点酒客人右侧的小圆几上面,把酒瓶取出,用双手托着白葡萄酒瓶,标签要面向客人,使其过目验酒,左手以餐巾托酒瓶以防水滴,右手用拇指与食指捏牢瓶颈,经客人认可后,再度放入冰桶,供其饮用。

供应红葡萄酒的温度与室温相同,淡红酒可稍加冷却,可利用美观别致的酒篮盛放。该酒因陈年常会有沉淀,要小心端进餐桌,不要上下摇动。先行给客人验酒认可,然后将酒篮平放在客人的右侧,供其饮用。

酒从酒库取出,在拿给客人验酒之前,均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭干净;仔细检查缺点并进行弥补后,再拿到餐桌上给客人验酒。

酒吧开瓶与斟酒服务标准

在开瓶与斟酒过程中,服务人员要从容地按餐厅礼仪,姿态优雅地做得恰到好处。应经常随身携带启瓶盖起子以及开罐器,以备开瓶(罐)使用。开瓶的方法有一般酒瓶与起泡酒瓶之别,斟酒有一倒法与两倒法之分,分别叙述如下:

*一般酒的开瓶

供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带有横把及刀子的"T"字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少麻烦。

葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干净,拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是首先除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再徐徐抽出瓶塞。如骤然抽动,因为软木塞很脆,可能折损破裂。如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。

*起泡酒的开瓶

气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽,以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉,以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开,等瓶内的气压弹出软木塞后,继续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。其进行方法是:首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防骤然冲出(如用右手则以右拇指压在瓶塞上),另一只手握瓶底部,将瓶徐徐向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。此为熟手的秘密。假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。

开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,并且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。

*斟酒方法

(1)一倒法

①正确的做法是,开启酒瓶后,可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。煞有其事地先闻一下,可使客人有"是好酒"的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净,手持酒瓶时要小心,勿振荡起瓶中的沉淀。以标签对着客人,先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试,经同意后再进行斟酒。酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶

口边缘的酒液滴下弄污桌布。

②陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里,避免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。

③倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,影响冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。

(2)两倒法

①对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用两倒法。两倒法包含有二次动作。初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,继续斟满至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳冲起来,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟满所有的酒杯后,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,并可防止发泡。

②斟香槟酒所用的酒杯事先必须干燥,换言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香槟酒的酒杯中不能加冰块。

③倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯,顺着杯壁慢慢地斟,这是缩短瓶口"冲着点"的距离,冲力减弱,就没有气泡发生。到了半杯程度,渐执正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面冲起一层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是轻轻地斟。此外,补斟的酒不好喝,必须喝光再重新斟满。

(3)斟酒的仪节

①依惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品尝嘉许后,再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始(反时针方向),先斟满女客酒杯,后斟满男客酒杯。如是宴会团体,则先给坐在主人右边的客人斟酒,最后给主人斟满再退回(这也是再斟酒时的顺序),或将酒瓶传请其自斟。无论如何,当客人酒杯全部斟满后,才能斟满主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时,才可以把酒杯拿到手上而不失礼。

②如客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒;不要向邻桌斟酒,已开的酒瓶,应置于主人右侧。空瓶不必尽快移去,酒瓶亦是一种装饰品,能增加餐桌气氛。

(4)开瓶费

按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的服务,开瓶费即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的服务费。收取开瓶费通常是论瓶计算的。