某酒店厨房环境设备卫生管理条例

酒店厨房环境设备卫生管理条例一、本部门在酒店服务中的意义

??食品原料加工过程中各工序的卫生,直接关系到成品的卫生质量。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节,食品经过加工烹制后是否合食品卫生的要求和标准,直接关系到客人的需求和身心健康。因此,加强餐饮生产过程中的卫生管理至关重要,只有清洁卫生的厨房环境和符合操作规程要求的安全加工制作方法,才能保证食品的卫生质量。否则,容易将病原体带入人体,影响广大宾客的身体健康,严重的甚至危及生命。一般来说,多数饭店由于这一环节卫生管理不当而造成发生饮食卫生事故。

二、本部门服务的业务特色

在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动。从最基础的层面上看,采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望;如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足他用。采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。成本的控制是厨房工作的一个中心他需要大家的共同努力。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费,使费用控制在最低点。”这样才能节省厨房在餐饮部的开支。

三、本部门食品卫生管理条例

1、厨房的基本卫生要求

1)厨房通风

(1)每小时空气流通20~30次,在烹调工作高峰期应增加空气流通量。

(2)厨房炉灶上应设置通风罩

(3)厨房应安装排气扇和换气扇,前者位置高一些,后者低一些。排气扇风力要大于进气扇,且需要空气过滤器净化空气。

2)厨房光线

厨房里可单独使用自然光或日光灯光,也可两者结合使用。厨房光线一定要充足,尽量减少阴影,特别要注意煮锅、炸锅上的光线,灯管、灯泡的要适当,杜绝使用有色灯泡,以防厨师对食品颜色产生错觉。

3)厨房温度

(1)厨房的温度要适宜,否则会对从业人员身体健康及工作效率造成不良影响。平均温度一般保持在25℃~28℃。

(2)选用的厨房设备隔热性能要好。

(3)厨房通风系统应具备温度调节功能。

(4)厨房里各区域(包括洗碗间)都应有暖气。

2、厨房卫生管理

1)粗加工间

(1)每日清扫作业区域,保持操作环境卫生。

(2)粗加工人员对待加工的食品原料进行感官卫生检查,对不合格的原料予以退回。

(3)对蔬菜、水果经摘选去除不可食用的部分,进行初洗、浸泡,再用流水洗净;对肉类应清除污秽不洁、有害腺体或变质等不可食用部分,洗净后装专用盛具供切配用;对水产品长鳞、内脏或贝壳,用流水清洗干净后盛于专用窗口;摘除的废气物投放到指定位置的专用垃圾桶内。

(4)保持解冻、洗涤水池的卫生。解冻原料按不同品种要求分类解冻。易腐败变质原料要缩短加工时间,保持原料的新鲜度。

(5)对用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗消毒。

(6)加工后原料要分类盛装,分类放入冷库备用;冷库应干净整洁。

2)配菜间

(1)每日清扫配菜间,保持卫生整洁。

(2)对用过的刀、砧板、工作台、容器、配菜盘、抹布等要求清洁卫生。

(3)需冷藏保鲜原料应分类放入冰箱内,每日开餐前检查原料是否变质。配菜中注意原料卫生状况和新鲜度,以保证原料质量。

3)冷荤间

(1)单独配置冷荤加工间,做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒、专用工作服。

(2)对设备、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗,定期消毒。

(3)进入冷荤间前要洗手消毒,空气和台面每日用紫外线消毒。

(4)每日清理冰箱,保持食品卫生。需冷藏保险食品应分类放入冰箱内,生、熟食品要分开存放,防止交叉感染。

(5)严格操作规程,生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。

(6)罐头开瓶后倒入专用餐具使用,隔日罐头不能再用。

篇2:酒店厨房设备用具环境卫生管理制度

酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度

1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。

2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。

3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。

4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。

5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。

6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。

7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。

8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.

9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。

篇3:A酒店厨房卫生管理责任制

酒店厨房卫生管理责任制

1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作,各部门主管为监督员,定期定时进行卫生检查。

2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,并明令即时整改。

3、环境卫生实行"地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人"的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放;墙壁洁净"五无"原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生"五四"制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则;瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒;严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。

5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持"健康证"及"卫生培训合格证"上班;患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。

6、厨房员工必须穿戴整洁及执行"四勤"不得做出有违"酒店手则"规定的行为举动

7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。。