厨房:加工流程

?厨房生产流程管理

培训目的:使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程,以便于提高中厨房生产流程管理的质量。

第一章加工质量管理

第二章原料加工出净

第三章加工数量管理

第四章菜肴配份、烹调开餐管理

第五章烹调质量管理

第六章烹调工作程序

概要:

厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。菜肴的生产工序为:原材料初加工切割配菜烹调成菜装盘;面点的生产工序为:和面下碱揉面搓条下剂制皮上馅成形熟制(上笼或入烤箱)成品出笼(或出烤箱)。各个工序、工种、工艺的密切配合,按序操作,按规格出品,构成了厨房生产的主要流程。概括地讲,厨房生产流程主要包括加工、配分、烹调三大阶段,加上点心、冷菜相对独立地两大生产环节,便构成了生产流程管理的主要对象,针对厨房生产流程不同阶段的特点,明确制定操作标准,规定操作程序,健全相应制度,及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导,则是厨房生产进行有效控制管理的主要工作。

?第一章加工质量管理

一、加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。

冰冻原料解冻,即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法,将其恢复新鲜、软嫩的状态,以便于烹饪。冰冻原料解冻,要使解冻后的原料尽量减少汁液流失,保持其风味和营养,解冻时必须注意以下要点:

(1)解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等,温度要尽量接近冰冻物的温度,使其缓慢解冻。解冻时可将原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻。解冻时将原料置于空气或水中,要力求将空气、水的温度降低到10℃以下(如用碎冰和冰水等解冻)。切不可操之过急,将冰冻原料直接放在热水中化冻,造成原料外部未经烧煮已经半熟,使原料内外的营养、质地、感官质量都受到破坏。

(2)被解冻原料不要直接接触解冻媒质。冰冻保存原料,主要是抑制其内部微生物活动,以保证其质量。解冻时,微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动,加之解冻需要一定的时间,解冻原料无论是暴露在空气中,还是在水中浸泡,都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此,若用水解冻时,最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料,然后再进行水泡或水冲解冻。

(3)外部和内部解冻所需时间差距要小。解冻时间越长,受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此,在解冻时,可采用勤换解冻媒质的方法(如经常更换于解冻的碎冰和凉水等),以缩短解冻物内外时间等。

(4)尽量在半解冻的状态下进行烹饪。有些需用切片机进行切割的原料,如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒,原料略作化解,即可用以切割。

第二章原料加工出净

原料的加工出净,是指有些完整的,没有经过分档取料的毛料,需要在加工阶段进行选取净料(剔除废料、下脚料)处理。加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高,原料的利用率越高;出净率越低,菜肴单位成本就越大。因此,把握和控制加工的出净率是十分重要的。具体做法可以采用对比考核法,即对每批新使用的原料进行加工测试,测定出净率后,再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中,对领用原料和加工成品分别进行称量记重,随时检查,看是否达标。未达标标准则要查明原因。如果因技术问题造成,要及时采取有效的培训、指导等措施,若是态度问题,则更需要强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶,检查是否还有原料未被利用,使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量,直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此,除了控制加工原料的出净率,还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。凡不符合要求的加工品,禁止流失下道工序。加工原料的洗涤,是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净,不仅有损菜肴味道,甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时,鱼内脏未洗净;该去鳞的鱼,鱼鳞未去净;甲鱼的油脂未完全除净等等,既影响成菜的色泽,又造成菜肴的恶腥。有些蔬菜,尤其是整棵或菜心,洗涤不充分、不彻底,中间可能夹有泥沙,甚至蝇虫,而后期的配份、烹调很难发现菜中有异物,这就为出品质量留下了隐患。原料加工的所有任务,分工要明确,一方面是为了分清责任,另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械切割,以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细,加工成品整齐一致,为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。加工规格标准一致,不仅仅指原料的刀工成形,即片、丝、块、条、段等均匀整齐,而且原料上浆腌制的规格也应一致。

篇2:饭店酒店厨房生产流程控制计划

饭(酒)店厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……)

3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。

篇3:筹建大型酒店厨房工作核心流程

筹建大型酒店厨房的工作核心流程

1.双方确定合作模式,签订合作合同,派人进驻

2.业前筹备、厨房格局分布及功能设计

◆热菜烹调间

◆凉菜间及各间室

◆风味档口

3.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

◆菜系定位

◆菜品价格定位

◆口味定位

◆餐具器皿定位

◆原料定位

◆菜品宣传定位

◆菜品分类定位

◆人员配置定位

4.编制部门组织架构及人员配置计划

◆组织架构管理图

◆人员分组定岗

◆岗位工资细化分配

◆招聘时间、招聘要求

◆各岗位人员依次到岗时间

5.制定厨房管理制度与各岗位工作流程

◆各项管理制度及要求

◆岗位职责

◆各岗位工作流程

◆部门衔接流程

6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货

◆设备、设施的规格要求、台数、位置

◆用品、用具、规格要求、数量

7.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

◆管理制度

◆岗位职责

◆工作流程

◆衔接流程

8.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案

◆海鲜市场

◆蔬菜市场

◆肉禽市场

◆米面粮油市场

◆干调、冰鲜市场

9.总结市场考察

◆确定货源产地的优越

◆成立供货档案

◆确定初步进货渠道

10.制定菜单并作出菜品质量标准

◆凉菜、热菜、面食及各风味

◆菜品组合(原料组合)

◆菜品投料标准成本卡

11.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

12.制定全员菜品知识培训内容

◆菜系组合、简介与风味形成

◆风味菜式与品牌菜肴

◆菜系经营定位

◆菜品烹调技法与口味特点

◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

13.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作

◆了解本地餐饮市场

◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划

◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

14.编制部门的员工培训计划及内容

◆仪容、仪表、素质要求

◆卫生知识(五四制)与卫生防疫

◆安全防火初略

◆食品环境与卫生标准

◆工作日程与交接流程

◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)

◆菜品分岗讲解、员工分工培训

◆岗位技能专业技术

◆部门管理制度

◆分组针对菜品内容培训

◆菜品演示定位培训

◆全程纵向与横向演习

◆划分各班组及各线工作区域

◆综合考核规定

◆进入场地开规定

◆全程模拟演习规定

15.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

◆部门应配消防器具

◆消防器具的使用及注意事项

16.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定

◆定岗定人招聘

◆聘用决定及上岗时间

17.员工进入并分组定岗,按计划实施培训

◆全员培训

◆分组培训

◆定岗培训

18.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

◆根据工程图纸进展

◆客观因素和特殊原因

19.对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定

◆安装位置与质量要求

◆设备运行情况

20.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

◆分区(冰鲜、活鲜、干养)

◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)

21.组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)

◆餐饮市场(代表性酒店)

22.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

◆海鲜池原料

◆厨房菜品

◆特价菜品及特殊要求

23.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定

◆符合前期定稿方案

◆达到预期效果

24.全员培训结束后考核,进入现场开荒,划分各组区域

◆全员一次开荒

◆班组二次开荒

◆部门卫生检查

25.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

◆异地采购(海鲜)

◆本地采购(蔬菜、粮油等)

26.确定菜单和开业宴请菜品

◆零点菜品

◆各类标准菜单

◆开业宴请菜单

27.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝

◆海鲜品种

◆厨房菜品原料

28.开业宴请、小规模接待

29.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

30.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到一致出品价。

31.制订、修改部分宴会菜单

,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。

32.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。

33.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。