厨房工作:总工作程序和要点
后厨总工作程序
原料验收→例会→设备用具、燃料检查→领料→粗加工→精加工→营业操作→餐后收尾→收尾工作检查→工作记录
举例:7:30-9:30物品采购
8:00-9:00员工餐早餐准备
8:30-9:30物品验收
9:00-9:25早餐
9:30-9:40例会
9:40-10:40领取物品
10:00-11:30餐前准备(用具、设备、燃料、鲜、冻食品等)
11:30-14:00营运操作
12:00-13:15员工餐午餐准备
13:30-14:30午餐
13:00-14:00客用物品晚餐订制
14:00-16:30值班人员值班
16:30-16:40例会
16:40-17:00餐前准备和领取物品
17:00-21:00营运操作
20:00-21:15晚餐准备
20:30-22:00餐后收尾及检查,原料申购计划
21:30-22:30晚餐
22:00-营运结束值班人员值班
篇2:厨房卫生管理工作程序
1.范围:本程序规定了厨房环境、设备、用具的卫生清理及食品卫生、个人卫生的控制规程,以优化生产环境。适用于燕喜堂各连锁店厨房。
2.职责
2.1总厨负责各厨房卫生管理的抽查并记录。
2.2灶岗负责烹调用具、灶设备及相关的地面、墙面的卫生清理。
2.3案岗负责案的用具、设备及相关的地面、墙面的卫生清理。
3.程序
3.1员工的个人卫生。
3.1.1员工上岗前必须着装干净、无污渍、无破损戴工作幅并在左胸挂好工号牌、佩戴端正。
3.1.2员工勤洗手、洗澡,勤理发不过耳,不留鬓角,剪指甲,不留奇异发型和胡须。
3.1.3班前会由厨师长检查并填写《餐前准备检查表》。
3.2设备、用具及环境的卫生清理。
3.2.1上岗操作过程中,操作结束后对设施、设备依据《厨房设备设施使用与保养规定》进行清理。
3.2.2制作工作结束后,备岗对使用工具进行卫生清理,用餐洗净液进行搓洗,再用清水进行冲洗擦干净条理摆放。对刀、墩蒸30分钟再冲洗,抹布煮10分钟,合理摆放。每周二、五晚集中高温消毒。
3.2.3案岗负责蔬菜架的随时整理,排放整齐有序,并用抹布擦干净。对案台内外的卫生清理,用餐洗净溶液进行擦拭,干结布抹干,每餐至少清理一次。
3.2.4展示柜的标签,层架和玻璃,用温餐洗净溶液进行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。
3.2.5材料柜:将物品分类摆放,并进行标识,依据《厨房卫生标准》随时进行清理,每餐至少清理一次。
3.2.6鱼缸的缸体外壁用餐洗净溶液,内壁用专用毛刷进行清理,再用湿干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.7打荷岗负责用餐洗净溶液对厨房内餐具柜的清理,再用湿干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.8厨房地面、墙面、门窗公共卫生、划片包干,用笤帚、拖把或抹布进行清理,每餐至少一次达到《厨房卫生标准》。
3.2.9下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周两次。
3.2.10冰箱每餐结束进行整理,两天进行断电清理。冷库清理见《冷库管理规定》,冰柜每周进行清霜一次,清霜严禁用硬、铁物敲打,以防破坏铝合金保护层,冷气管。
3.3由厨师长进行检查并填写《卫生检查表》。对不合格进行纠正。填写《不合格品处置记录》
3.4厨房食品卫生
3.4.1依据《食品卫生管理规定》对原材料存放。
3.4.2厨师操作工程中,对初加工、熟食间、烹调、凉菜等操作严格依据《食品卫生管理规定》。
3.4.3生熟用具及品尝用具有明显标识。
3.4.4患传染病者禁止带病上岗,禁止用手直接接触熟食。
3.4.5在指定位置放好粘鼠板,挂好灭蝇灯并且每周进行清理卫生,对蟑螂每月(视情况每季度)由厨房部安排。
4相关支持性文件
4.1《厨房卫生标准》
4.2《厨房设备设施使用与保养规定》
4.3《冷库管理规定》
4.4《食品卫生管理规定》
5质量记录
《不合格记录》《餐前准备检查表》《卫生检查表》以上表格厨房部保存半年。
篇3:厨房新菜品试制鉴定工作程序
一.创新菜品界定
创新菜品包括:
1.在本餐厅从未制作销售的菜式
2.在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式
3.完全使用新原料制作和全面创新的新菜式
二.新菜品申报
所有上报申请的新菜品的菜肴,都必须经过严格的申报,筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下:
1.试制要求
(1)原则上由菜品上报人试制自己的菜品,但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下,可由几个人同时试制同一菜肴,以出品质量高者为菜品制作人。
(2)初加工,切配,打荷(扎码)均应根据厨师的技术要求配合加工工作,必要时可以由菜品试制者对初加工,切配,打荷厨师进行技术培训。
(3)各厨师推出的创新菜品,每道菜有三次试制机会,若三次仍达不到出品的质量标准,可更换技术好的试制人员进行试制,若仍不达标,可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。
(4)对一些特殊的创新菜品,试制的次数可以适当放宽,并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进,如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟,则可将此菜品淘汰。
2.新菜品鉴定
新菜品试制鉴定人员由中心主任,餐厅经理,行政总厨,厨房主管,楼面部长,厨房领班,服务员代表或特邀人员组成。
3.新菜品鉴定方法
(1)厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导,制作完毕后,由传菜员放于指定位置。
(2)评委进行品尝,并按《菜肴评分标准》进行打分,85分以上为可推出菜品,80-85分为保留改进菜肴,80分以下为淘汰菜品。
(3)现场逐菜进行点评,并提出自己的建议,若有争议,由权威专家根据菜品质量做最后决定,厨师长现场做好记录。
(4)评委点评时,制作人和厨房主管要做好记录,并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改,直到检验合格为止。
4.新菜品技术培训
经过试制验证合格的新菜品,在每个月的月底之前,由厨房主管组织,配合新菜品制作人对新菜品的选料,加工,烹调,质量标准等。要对初加工,切配,打荷等岗位的厨师进行全面,严格的培训,直到达到熟练操作,符合出品质量为止,方可挂牌销售