餐厅面点操作卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

面点操作卫生制度

1、面点师操作前必须洗净双手,剪短指甲,衣帽整洁,穿戴围裙、口罩操作。

2、面点师,不得戴戒指、耳环等首饰,个人卫生符合要求。

3、面案及面杖、棒等用具清洁、无毒、无面垢。

4、笼及相关用具及时清洗,保持清洁无霉斑。

5、面点间应设有专用的冷藏设施,冰箱有专人管理,食品放置外加保鲜膜,要求生熟、荤素分开,冰箱有温度显示。

6、操作过程中,不得抓搔身体,操作完毕及时清洁用具,面案及地面,保持环境卫生、清洁。

7、一般不使用食品添加剂,如何使用必须符合食品添加剂卫生标准。

收银制度

篇2:餐饮业面点间卫生制度

面点间卫生制度

一、进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经同意不准进入。

二、在制作面点前,操作人员应对工作台面、工器具、容器和和面机等加工设备进行使用前的清洗。

三、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料,在制作前面点师应进行检查,确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工。

四、面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求,使食品内部的中心温度达到70℃以上,确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时,应特别注意加热程度,防止出现里生外熟现象。

五、检查点心的生熟程度时,应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量,应用公筷、公勺进行取样品尝,严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。

六、当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷藏保存,生熟分开放置,存放时间不得超过12小时,冷藏温度应控制在10℃以下。再次取用时必须彻底加热,严禁把将新制作的面点与剩品掺杂使用。

七、制作中洒落地面的原料或点心,应用专用工具拣起,并置于带盖的容器内统一处理,禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。

八、面点间每次工作结束后,所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净,抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面,不留食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次,以保持良好的工作环境。

九、点心间主管负责进行卫生监督,当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的面点成品进行追查和验证,确定加工质量是否合格,对需要返工成品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应记录在纠正和预防措施处理单上。

篇3:餐饮业面点间岗位卫生工作制度

面点间岗位卫生工作制度

1操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗消毒。

2加工前认真检查各种原辅料,不加工腐败变质或感官性状异常的食品

3未用完的点心馅料,半成品点心,应在冷柜里限期存放。

4不得在面点间从事与制作面点无关的活动。

5在加工制作面点时,要做到生熟分开,以免经过加工制作的面食受到二次污染。

6制作面食的机械设备应经常清理,做到用后清理,内外清洁。

7面点加工时,成品,半成品,各种容器上架子,不得落地,做好防蝇,防鼠,防尘工作。