餐饮企业厨房菜品蔬菜原料验收标准规范

餐饮作业区原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合餐饮作业区实际,制定本标准。1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。2、原材料分类2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。2.3肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。4、原材料验收、粗加工标准(细则见附件)4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。5、附则本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的,从其规定,不做重复处置。拟稿:邱伟滨日期:2011年8月1日审核:乔卫国日期:2011年8月1日附件:原材料验收、粗加工标准原料分类品名验收标准粗加工标准蔬菜类大白菜新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。白萝卜表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%。尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。大头菜1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂)。除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。红萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率92%。豆角新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。花菜直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。西兰花表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象,无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。刨皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%;丝瓜头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。西芹嫩绿色折断无筋,无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率70%。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。去老皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率85%。西红柿红而不软,硬而不青。除去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。水果类苹果果型匀称,上色红亮均匀,无干疤、斑点、75mm、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。桃子果型匀称,无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。香蕉果型匀称,无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。除去根。肉类带皮肉猪皮干净无猪毛,猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。精肉肉质紧密无淋巴瘤,色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。食品清洗机清洗6分钟后,根据需要加工片或丝。肉馅肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗机清洗6分钟后,按4肥6瘦肉绞馅净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。食品清洗机清洗6分钟后,按配餐标准加工。猪肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。食品清洗机清洗6分钟后,根据需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。每斤加工12块,食品清洗机清洗6分钟后,按标准加工。琵琶腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌制。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。海鲜类鱼类鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。刀鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每斤加工6-8块,洗涤后并腌制;黄花鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制;偏口鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制;鲅鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每条加工6-8块,洗涤后并腌制;鲅鱼肉:切块并腌制。鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。活虾外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度;浸泡清洗后烹饪色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色;肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。冰冻虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。浸泡清洗后烹饪虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。浸泡化冻后清洗腌制禽蛋类鸡蛋外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽;每斤7-9个;清洗蛋表杂物后蒸制透视鉴别:新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点;嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味;摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;干货类黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差;凉水浸泡回软后去除根清洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽,是检验干香菇质量的标准。凉水浸泡回软后去除根清洗干净粉丝质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。温水浸泡回软清洗干净紫菜紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净花椒壳色红艳油润,果实开口而不含或少含籽粒,无枝干及杂质、不破碎污染的为好。大料色泽棕红,多大均匀,呈八角形,骨朵饱满干裂、香气浓郁,破碎和脱壳不超过10%。米、面类大米米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好,相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米;爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差;米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米;米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放;颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低;面筋质:面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准,如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好;新鲜度:新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质;新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。玉米面新鲜度:新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄,如果带有腐败味,霉味,颜色发灰发白并结块则是陈玉米面;新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法:抓一小把玉米面,放在手中反复捻搓几下,然后,轻轻地将玉米面滑落,待玉米面都落光后,双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西,即是掺兑的颜料。淀粉淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好。食用油花生油、花生调和油气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色;如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。定型包装类包装类食品必须包装整洁、完美;包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址;包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。豆制品类豆腐品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已变质不能食用;根据使用要求切块、淖水豆腐皮品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已变质不能食用;根据使用要求切丝、淖水

篇2:餐厅厨房菜品质量管理常识

餐厅厨房菜品质量管理常识

质量是企业的生命线,我们总是希望员工具备很强的质量管理意识,在点点滴滴上注重细节,从而保证产品的质量。然而对于一些新员工,要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难,所以有必要用一个更贴近他们日常生活的、熟知且习惯的事物作为参照,以更直观地理解质量管理的基本常识。

我们就借助“做饭”这个日常生活中最常见的行为来初步了解什么是质量管理。员工即使没亲自做过饭,至少也见过父母在厨房的忙碌,正所谓“没吃过猪肉,也见过猪走路”。以下我们先就质量意识中的点滴和做饭进行类比,最后再用5W1E进行归纳总结。

1、材料不良,就很难生产出好的良品。饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材当然很重要。可以想象,不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也无能为力。当然,这样容易产生的误区是,材料是采购的事情,我只负责生产,所以对材料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料还是要仔细看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回给采购的。

2、不依照标准作业,不良品就多。很直观的就是,如果不按一定的标准放盐,菜味会怎样,如果炒菜不按标准时间,要么会夹生,要么会糊掉。若是炖汤,更要按不同时间标准进行火的调整,否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后,这些作业标准已烂熟于心,不需要将标准书挂在墙上,但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手,就有必要认真学习作业标准,严格按流程作业了。在作业现场,一个产品的形成比一个菜品的形成,有着更复杂、更量化的标准,需遵循更严格的流程,此时,养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。

3、工作场所不讲究,会造成更多不良。想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房,想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房,这里出来的饭菜将会是什么质量而工作场所更为讲究,不同的产品对于生产现场有着不同要求,有的需要保持一定的温度,有的需要防静电,有的需要防尘。为保证产品质量,我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。

4、机器、工具不保养,生产不出良品。做菜之前我们一般都要洗锅,若不洗锅,做出来的菜不但看上去很脏,而且影响口味,也就是影响菜的“质量”。同样,持之以恒地保养机器、工具,对产品质量的影响也是不言而喻的。

5、不良品多、经常返修、交货就有问题。如果你在做菜的各个环节都出现不良,洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐,每个环节都需要返工,且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了),而且菜的质量肯定难以保障。所谓质量,就是每个环节、每个工序都保证质量,并最终保证成品的质量,产品一旦需要返修,就像菜放少了盐需要回锅,口味、也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念:“反正后道工序会检查出来的,我这里出点问题没关系。”所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。

6、追求质量不是唱高调,而是“满足顾客的要求”。客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻,客人希望吃麻辣的,你却做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者,也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。

7、品质除了减少错误之外还要实施持续改进。菜做出来了,厨师往往要品尝一下,找出自己的不足,下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程,他做出的菜才会为大家所称道。众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃,同理,质量也只有更好,没有最好,质量的改进是一个持续不断的过程。

8、不要做事马马虎虎,得过且过,甚至对工作缺乏热情。一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手,最后做出了又苦又涩的馒头,不再是“甜在心”了。一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此,无论拥有多高的技能,如果抱以马马虎虎的态度,都不可能产生高质量的工作结果。

9、在质量管理中,经常提到5M1E的概念。我们发现一旦发生不良,大多来自几个主要来源:人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工,对这几个要素不但要熟知,而且要深刻领会、并能应用于实际工作。我们最后就从5M1E的角度再次总结一下质量管理的基本概念:

10、不良来源于人员:人员缺乏训练、技能上存在不足,或工作态度不良,或当时的心情不好、注意力不集中等,都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人,你能指望从这里吃到好饭菜吗

11、不良来源于机器:机器设备直接作用于产品,再好的物料若经过有问题的机器设备,将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具,再想象从这里出来的菜品,你会有什么样的直观印象

12、不良来源于物料:当你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不烂,你首先想到的或许就是“材料不新鲜”。没错,再好的生产技术,当遇到不合格的物料时也是无能为力的。

13、不良来源于方法:如果你还没放油就将菜倒进锅里,如果炖老汤时忘记加盖了,如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法,事情会变得很糟。方法出了问题,再努力也无济于事,甚至可能使问题变得更糟。

14、不良来源于测量:虽然做中国菜时大多不需要准确的测量,但还是存在大量的“量”的概念,各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等,正因为此时大多靠厨师的经验,而不是准确的测量,所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”,同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成强烈对比的是,麦当劳之所以成为食品界“质量稳定”的标竿,正得益于他们精准的测量体系(包括各式测量工具)。

15、不良来源于环境:正如环境恶劣、物品杂乱的厨房无法让人对出自其间的食物产生干净、卫生的信心,不良的环境也将严重制约产品的品质。

若你感觉对所谓质量管理还觉得印象模糊,想象一下你家里的厨房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的饭菜吧,你会慢慢理出属于自己的质量管理的思路的。

笔者编后语:

厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方面已作了多年的研究,厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技术人员,只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作,这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而,这种完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产

品适应多变的客源市场”的快餐连锁店,在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服虽然中餐很难做到完全标准化,但至少可以做到部分标准化,这样对出品质量同样可以起到控制和稳定的作用。具体地讲,以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。

篇3:酒店厨房菜品质量控制管理制度

酒店厨房菜品质量控制制度

(一)原料加工质量控制

1.保证原料清洁卫生,在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净。

2.保持原料的营养成分;加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。

3.按照菜谱的要求加工:

(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时,要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形状完整;

(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配,强调整齐均匀,大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。

(二)烹饪质量控制

1.制定和使用标准菜谱

(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;

(2)在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹饪质量检查

厨师长必须对每道工序认真检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房,对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。

3.加强培训和基本功训练

在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,按照标准菜谱进行加工烹调;同时,还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。