酒店饭店厨房作业流程
酒店、饭店厨房作业流程
一、准备工作
1、样品配份摆放
样品配份摆放有如下要求:
(1)各占灶厨师将自己所分阶段负责的菜肴品种,按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份,将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中,餐后用保鲜膜封严,作为菜肴样品,
(2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内,并放好价格标签
(3)样品的码盘,摆放要美观大方,引人注目
(4)要保持好各展示柜内样品摆放区域的干净卫生
(5)在展示柜内样品摆放的数量的2-3份,样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成,具体时间是:上午:10:30-下午5:00
2、工具准备
(1)检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修
(2)炉灶用具:将手勺放入炒锅内,将炒锅放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅右侧
(3)炉灶试火:打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打燃气(或油)开头,调整风量,打开水龙头,注满水盒后,调整水速,保持流水降温,试火后仅留1―2个用于熟处理的共用火眼,其他关闭
(4)调料用具,各种不锈钢、塑料调料盒
(5)所有用具,工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是:‘
A、各种用具,工具干净无油腻、无污渍
B、炉灶清洁卫生、无异味
C、抹布应干爽、洁净、无油腻,无污物、无异味
3、准备调料
在打荷厨师的协助下,将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内
4、制备调料
自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等
(1)制作调味酱:按语《标准菜谱》的要求制作煲仔酱,黑椒酱、*O酱、蒜茸酱、辣甜豆鼓酱,辣椒酱等常用的调味酱
(2)制作调味油:按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油
(3)制作调味汁:按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁
二、餐前检查
1、餐前检查的项目有:
(1)炉灶是否进入工作状态
(2)油、气、电路是否正常
(3)提前30分钟将其他炉灶点燃
2、准备工作过程的卫生要求
准备样品,工具与预热加工过程要保持良好的状况,废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,炉灶台面随手用抹布擦试,各种用具要保持清洁,做到每隔20分钟全面整理一次卫生
3、准备工作结束后的卫生要求
具体要求:台面无油腻、无杂物,炊具,抹布干爽无污渍所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理
(1)将一切废弃物放置垃圾箱内,并及明清理掉
(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理,擦拭
(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置,一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净
(4)对灶前地面或脚板应进行清洁处理,发现油渍等粘滑现象应及时处理干净
三、信息沟通
由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务,开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订情况,以便做好充分准备
1、与订餐台了解当一天和尚撞一天钟天宴席的预订情况
2、了解会议餐预订情况
3、负责电饼档岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系,了解需要小玉米饼子的预计数量
4、了解前一天各个占灶品种的销售数量
四、菜肴烹制
1、接料确认
接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料,首先确认菜肴的烹调方法,确认工作应在10―20分钟内完成
12、菜肴烹调
(1)根据《标准菜谱》的工艺流程要求,按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内
(2)占灶厨师烹制相同的菜肴时,每锅出品的菜肴为1-2份
(3)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制
3、装盘检查
占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后,应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查,检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况,一旦发现应立即予以处理
五、退菜处理
1、接受退菜
无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理,占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝
2、分类处理
对退菜原原因事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理
(1)退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题,责任由占灶厨师承担,接厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚
(2)退菜的原因不完全属于菜肴出品质量,但占灶厨师有部分责任,则对占灶厨师进行部分处罚
(3)属于客人故意找荐,菜肴没有质量问题,则无需对占灶厨师进行处罚
3、制定纠正错施
占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析,找出原因,由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施,报告厨师长签字备案,确保不再发生同样或类似的事件
六、餐后收台
1、调味料整理
调味料整理程序与要求如下:
(1)将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后,放入恒温柜中保存
(2)粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中
2、余料处理
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下,分别进行过滤、加热处理,然后放置油缸或淀粉盒内
3、清理台面
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤,用清冲洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或储存柜内
4、清洗水池
先清除水池内的污物杂质,用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍,然后用清水冲洗耳恭听干净,再用干抹布擦干
5、清下垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用水冲洗干净,用于抹布擦试干净,把消毒液内外喷洒一遍,不用擦拭,以保持清毒液干燥时的杀菌效力
6、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾,用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干,如果有脚步踏板,也要进行同样的清洗过程
7、油烟排风罩、墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排风罩,按从内到外,自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍,占灶间的墙壁,按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布的擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍
8、抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后,用清水冲洗两遍,柠干后放入微波炉用火力加热30分钟,取出晾干
9、卫生清理标准
卫生清理标准如下:
(1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次,其他工具,设备用品每餐结束后彻底擦拭一次,机械设备要保证无干结、无污渍
(2)擦拭过的灶台,工具要求无油渍,无污迹,无杂物
(3)地面无杂物、无积水
(4)抹布清洁、无油渍、无异味
七、卫生安全检查
1、卫生检查
按一定卫生清理标准进行检查,合格后进行设备安全检查
2、安全检查
检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常;检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
3、消毒处理
整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后,由专人负责打开紫外线消毒灯,照射20-30分钟后,将灯关闭,工作人员离开工作间,然后锁门。
篇2:K公司培训作业流程
公司培训作业流程
1、建立规范的培训作业流程,使培训工作程序化、制度化,保证公司培训工作有目的、有计划、有实效地进行。
2、参训对象分析。培训前要对参训对象进行全面的分析,包括知识结构、学历水平、工作经历、知识掌握程度等,掌握参训对象的整体概况。通过人事基础数据收集、与参训对象上级和代表性人物面谈,了解当时企业在该岗位所存在的现实问题和可能解决方法。(附表一:《参训群体分析表》)
3、培训需求调查。在参训对象分析基础上,展开对参训对象客观、准确、细致、全面的培训需求调查,明确培训要解决的问题与培训目的。(附表二:《培训需求调查表》)
4、编制培训计划。根据对参训对象的分析以及培训需求调查结果,由培训部门结合受训部门实际情况,制订详细具体、切实可行的培训计划,要明确参训对象、参训人数、培训目的、培训内容。要确定本次培训负责人、主持人、讲师、助教(现场音响师、纪律稽查、道具、联络),做到分工明确、保障有力,保证培训计划的可执行性与必执行性,做到形式庄重、气氛活跃、效果达到。(附表三:《培训计划表》)
5、培训计划的贯彻落实。培训计划一旦通过,负责部门要严格实施计划,不得随意更改计划内容,不得半途而废。人力资源部和各部门定期对培训计划执行情况和培训效果进行评估,及时发现问题、解决问题。
6、培训的组织实施。培训负责人、助教人员提前15分钟到达培训地点,检视人员到场情况、现场布置、音响电器调试、教材道具等做好培训准备工作,参训人员提前10分钟到达培训地点签到,讲师提前10分钟达到培训地点熟悉现场环境,保证培训准时按计划按要求进行。大型培训应提前邀请公司领导或参训人员上级领导到会致辞典礼,向学员明确培训目的、意义、纪律要求、考核奖惩等。小型临时性培训可以简化操作,人员分工可以兼任,但不能出现责任缺项,降低培训工作要求。
7、培训效果评估。(1)训中评估:对于时间较长的培训和外训项目,在培训中场休息、第一天结束后,培训负责人要随时与关键学员交谈,了解培训中存在的问题和学员的期望、有关领导的进一步要求,并与讲师及时沟通局部调整,确保达到最好的培训效果。(2)讲师评估:公司级别的培训结束后,由参训人员对讲师的讲课效果进行打分测评,测评结果录入讲师档案(附表四:《讲师授课效果调查表》)。(3)跟踪调查和回访:在培训结束后两周或一个月后安排讲师、培训负责人与参训人员及其上一级领导回访面谈,通过跟踪调查表、谈话等方式了解培训目标达成与否,参训人员行为改进、技能提高程度、新知识接受领会情况,作为培训工作考核和改进的依据。对于驻外单位的调查,可以委托该单位培训管理员实施并上报人力资源部。
8、培训考核。培训结束后要有考核,以强化、检验培训效果。有关部门要保证考核的公平、公正、公开,参训人员如果对考核过程存在疑义,可随时到人力资源部反映情况,人力资源部门负责调查落实,并要在一周内将调查结果通知提议人员。
9、培训结果。培训完毕后要检验是否达到了培训目的。考核结束后要有结果,成绩优异者给予物质或精神奖励,成绩不合格者给予处罚,奖励和处罚情况录入员工档案,作为晋升或增薪的依据之一。由培训负责人对培训过程所有的原始资料要做汇总与记录,培训记录统一交人力资源部备案。(附表五:《培训记录表》)
10、培训档案。一次完整的培训,必须要有培训计划、签到表、培训记录、请假
条、出差条等原始记录,各部门未按照要求保存培训原始资料的,公司不承认培训工作的有效性。一次完整培训结束后,要把一切相关的培训原始资料编号入档,人力资源部保存培训计划、培训记录与培训结果成绩单,培训相关部门保存培训调查、培训考核试卷、奖惩情况等其它一切原始资料。
11、培训汇总。每次培训结束后,培训人员要作出专项培训总结。各部门、各单位兼职培训管理员负责按时间顺序每月整理、汇总本环节的所有培训,作出月份培训工作总结,每月25日前上报人力资源部培训负责人。人力资源部负责每月按时间顺序整理、汇总公司级的培训。各培训管理员每年12月15日前预报本环节下一年度培训需求,12月25日前总结全年培训工作开展情况,制订年度整体培训计划,并上报公司高层领导审批后执行。(附表六:《月份培训汇总表》)
篇3:(企业)公司质量管理作业流程
公司(企业)质量管理作业流程
一、质量管理
第一条目的
确保产品质量标准化,提高质量水准。
第二条范围
产品及研究开发、设计。
第三条设计质量管理作业流程
第四条实施单位
工程部、业务部、质量管理部成品科及有关单位。
第五条实施要点
(一)工程部设计程科,依据收集的CNS、JIS、UL等国内外有关规格的资料,以及业务部、质量管理部回馈的市场调查,客户要求,客户抱怨分析等资料,设计新产品及改良现有产品。
(二)设计完成,要经试作、检验、了解生产时可能发生的问题以及是否能达到设计的质量要求。
(三)试作不合格即检查修正,再试作。
(四)试作合格即会同有关单位制定用料标准、材料规格、零件规格、产品规格、作业标准、标准工时以及QC工程表。
(五)设计的新产品如属客户订购者,则试作合格的样品,需经业务部送交客户认可后,开始受订,由企划室作生产企划。
(六)工程资料回馈有关单位,并确实执行规格、标准、蓝图等设计变更作业。
第六条本办法经质量管理委员会核定后实施,修正时亦同。
二、进料检验规定
第一条目的
确保进料质量合乎标准,确使不合格品无法纳入。
第二条范围
原料,外协加工品的检验。第三条进料检验流程
第四条实施单位
质量管理部进料科、加工品科、及其他有关单位。
第五条实施要点
(一)检验员收到验收单后,确依检验标准进行检验,并将进料厂商、品名、规格、数量、验收单号码等,填入检验记录表内。
(二)判定合格,即将进料加以标示“合格”,填妥检验记录表,及验收单内检验情况,并通知仓储人员办理入仓手续。
(三)判定不合格,即将进料加以标示“不合格”,填妥检验记录表及验收单内检验情况。并即将检验情况通知采购单位(物料部、采购科或外协加工科),请购单位,由其依实际情况决定是否需要特采。1、不需特采,即将进料加以标示“退货”,并于检验记录表、验收单内注明退货,由仓储人员及采购单位办理退货手续。
2、需要特采,则依核示进行特采,将进料加以标示“特采”,并于检验记录表、验收单内注明特采处理情况,以及通知有关单位办理入库或部分退回,或扣款等有关手续。
(四)进料应于收到验收单后三日内验毕,但紧急需用的进料优先办理。
(五)检验时,如无法判定合格与否,则即请工程部(设计工程科),请购单位派员会同验收,来判定合格与否,会同验收者,亦必需在检验记录表内签章。
(六)检验员执行检验时,抽样应随机化,并不得以个人或私人感情认为合用为由,予以判定合格与否。(七)回馈进料检验情况,并将进料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于厂商交货质量履历卡内及每月汇总于厂商交货质量月报表内。
(八)依检验情况对检验规格(材料、零件)提出改善意见或建议。
(九)检验仪器、量规的管理与校正。
(十)进料属OEM客户自行待料者,判定不合格时,请业务部联络客户处理。
第六条本规定经质量管理委员会核定后实施,修正时亦同。
三、制程质量管理作业办法
第一条目的
确保制程质量稳定,并求质量改善,提高生产效率,降低成本。
第二条范围
原料投入经加工至装配成品上。
第三条制程质量管理作业流程。
第四条实施单位
生产部检查站人员、质量管理部制程科及有关单位。
第五条实施要点
(一)操作人员确依操作标准操作,且于每一批的第一件加工完成后,必需经过有关人员实施首件检查,等检查合格后,才能继续加工,各组组长并应实施随机检查。
(二)检查站人员确依检查标准检查,不合格品检修后需再经检查合格后才能继续加工。
(三)质量管理部制程科派员巡回抽验,并做好制程管理与分析,以及将资料回馈有关单位。
(四)发现质量异常应立即处理,追查原因,并矫正及作成记录防止再发。
(五)检查仪器量规的管理与校正。
第六条本办法经质量管理部核定后实施。