餐饮服务与管理课程标准

2024-07-25 阅读 5631

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《餐饮服务与管理》课程标准

课程名称：餐饮服务与管理

课程性质：职业能力必修课

学分：4学分

计划学时：76学时

适用专业：酒店管理专业

1．前言

1.1课程定位

《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。

本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

根据本专业的人才培养目标――将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。

1.2设计思路

（一）课程设计的职业性――知识与能力并重

本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容――以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

（二）课程设计的实践性――过程与方法角色化

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮

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如有你有帮助，请购买下载，谢谢！企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

3、课程、基地、师资相结合。

（1）实践教学采用理论（含实践）+校内（职业鉴定）实训+饭店实习+饭店顶岗实习四步教学形式，受到学生欢迎，取得了良好的教学效果。

（2）聘请行业第一线的兼职教师作为本课程的实训教师或专业指导委员。

（3）广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。

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（4）建立结构合理的教学梯队。（二）实践考核体系设计理念

实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评，实训项目结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践考核相结合”，即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。

2.1总体目标

课程目标是依据学院的办学定位和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。

2.2具体目标（能力目标、知识目标、素质目标）

通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，综合运用，尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才，并能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核。

三者并重

专业知识和管理知

识

操作能力和管理能力

应变能力与创新能力

服务技能娴熟

管理水平高

综合素质好

职业道德高爱岗敬业精神

餐饮企业高技能人才

2．课程目标3．课程内容与要求

篇2:餐饮服务员绩效考核标准

在服务行业中每一间餐饮行业都会有一种绩效考核标准的。以下是餐饮服务员的绩效考核标准,仅供参考

1、员工迟到或早退半小时以内,一次扣30分。

2、病、事假可用当月休班替代,超休1天扣当月平均分20分。

3、开餐前、后请假1小时扣20分,开餐中,请假1小时扣40分。

4、旷工一次当天考核0分,旷工1天扣当月平均分数50%,超过1天,当月考核分数为0,超出部分顺延至下月扣除。

5、迟到半小时以上,或未经主管、领班批准私自替换班或无特殊情况捎信、电话请假均视为旷工。

6、上岗未按要求着工装、工袜、工鞋、工号牌,工装不整洁或有破损者发现一次扣5分。

7、女员工上岗未着妆、浓妆艳抹或喷洒香水味较浓的每发现一项扣5分。

8、上岗时间佩戴手饰(结婚戒指除外)、留长指甲、涂指甲油发现一项扣5分。

9、要求员工不留怪异发型,女员工发不过肩,男员工不留鬓角、胡须,不符合要求者一次扣10分。

10、吃带用异味的食品后上岗,发现一次扣5分。

11、不了解菜品、酒水价格或没核实菜单,多收或少收一次扣15分,引起客人投诉一次扣20分。

12、不了解本酒店的基本情况和餐厅销售的产品知识,未能及时给客人提供服务者一次扣5分。

13、在规定时间内未完成工作任务或工作不能独立完成,需要多次督导者一次扣10分。

14、准备工作不到位,出现空档一次扣5分。

15、发现失误不能及时制止或纠正者扣5分。

16、对客人投诉或突发事件未能及时圆满解决并不及时上报领导,一次扣10分。

17、操作声音过大,一次扣5分。

18、客人提出需要帮助,无回应,一次扣5分。

19、对客人服务时不使用礼貌用语者,对客人不热情或出现撵客现象者一次扣5-10分。

20、当值时间聚堆说笑,嚼口香糖,聊天,吃东西,大声喧哗,干私活,接打私人电话,看书报,打闹,嘻笑,发现一次扣5—10分。

21、上班时间无故串岗,离岗或私自会客者扣10分。

22、递送物品不使用托盘者一次扣5分。

23、不服从工作指令,当众与领导顶撞扣50分。

24、无论何种理由与客人发生争执,一次扣20—50分。

25、工作中发现违纪现象不及时报告,欺上瞒下,谎报事实真相者扣20分。

26、工作中消极怠工,效率低下或带情绪上岗扣10分。

27、不爱护公物、对物品造成损坏者根据轻重扣5—15分,损坏物品按价赔偿。

28、在岗吵架斗殴、造谣生事,破坏团结带来恶劣影响者,每项扣20分以上。

29、未经经理批准擅自给客人加菜,加酒水者扣15分。

30、站位不规范,一次扣2分。

31、客人进入餐厅,迎宾员不到位,服务员不及时到位,发现一次扣3分。

32、对客人就餐要求,传达有误,一次扣5分。

33、检查卫生一项不合格扣5分。

34、就餐器具不洁净,一次扣5分。

35、泔水、垃圾未及时清理或超过容器2/3,一次扣5分。

36、离岗前,不检查水、电、气等的安全情况,一次扣责任人10分,发生事故由责任人负责。

37、撤餐具、撤台面及补允餐具不及时,发现一次扣5分。

38、工作主动,热情受到客人表扬的一次加10分。

39、有合理化建议提出,一次当月平均分加5-10分。

40、对部门或单位有较好影响的工作或受到值班总经理的表扬,一次加当月平均分10分。

篇3:餐饮服务员绩效考核标准

餐饮这个行业是非常注意仪容仪表的,稍不注意就会流失很多客户,所以餐饮行业的规矩也是格外地严,下面就是企业管理网提供的餐饮服务员绩效考核标准,请阅读下文。