某仓库食品安全制度
一、各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架(柜)等。
二、食品仓库实行专间专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等),不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。
三、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库,冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。
四、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用;必须设置机械通风设施,并应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁,清库时应做好清洁消毒工作。
五、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途,冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。
六、低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0~10℃;冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm。
七、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙,直接入口食品与食品原料应分库冷藏。
八、食品要分类、分架、隔墙、离地上架存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存,植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。
九、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等,并按入库时间的先后分类存放。
十、食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时间,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全要求的食品。
十一、食品库房管理员必须熟悉食品库房食品安全管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。
篇2:酒店食品安全卫生制度
酒店卫生管理制度目录
1食品采购索证制度
2食品进货验收制度
3食品台帐记录制度
4食品仓库(贮存)卫生管理制度
5粗加工卫生管理制度
6食品原料保管卫生管理制度
7冻库卫生管理制度
8干货原料、调料二级仓库管理制度
9食品切配岗位卫生管理制度
10烹调加工卫生管理制度
11凉菜房卫生管理制度
12点心房卫生管理制度
13裱花间卫生管理制度
14烧烤房卫生管理制度
15生食海产品加工卫生管理制度
16备餐间及供餐卫生管理制度
17餐厅卫生管理制度
18水果房卫生管理制度
19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
20餐用具保洁卫生管理制度
21食品添加剂卫生管理制度
22食品从业人员个人卫生常识
23食品卫生检查制度
24食品卫生奖惩制度
25食品卫生知识培训考核制度
26员工健康检查管理制度
27传染病报告制度
28传染病防治措施
29突发卫生事件应急预案
30“五病”调离卫生管理制度
食品采购索证制度
1对固定食品供应商,必须签定供货合同,保证供应的食品安全可靠。
2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。
3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证,并索取其复印件。
4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
食品进货验收制度
1由指定专人进行食品进货验收工作。
2查验产品卫生状况,产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法
律法规的规定。
3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。
4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。
5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
食品台帐记录制度
1由专人进行食品进货台帐记录。
2严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。
3如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方?式等内容。
4台帐记录必须将所有供货情况记录下来,保证真实、及时、完整、不得漏记。
5在登记台帐的同时,按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食品仓库(贮存)卫生管理制度
1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收,防止腐败变质及过
期的食品和三无产品进库。
2存库食品应按主、副食和调味料等分开存放,做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
3领用食品遵循“先进先出”的原则,按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
4食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5临时存放的待处理食品及原料应有明显标记,并及时登记处理。
6保持库房整洁、通风、干燥、无霉味,库内物品及时清点,防止
过期变质。
7仓库做好消防及三防措施,仓库内严禁吸烟。
粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度,认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表整洁,上岗前穿戴好清洁的工作衣帽,并洗净双手。
3、不许穿工作服上厕所,并坚持便后洗手,不在加工制作间吸烟和
做其它有碍卫生的事。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料,严防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的温度和时间加工,保证食品的营养价值。
6、存放食品要做到生熟分开,成品与半成品分开,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后应洗净保洁,并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关,注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作,保持加工制作间环境整洁。
食品原料保管卫生管理制度
1各厨房食品原料实行专人管理,专人负责。
2食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。
3瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料,应分类存放在货架上,距离地面和墙面不得小于10CM,严禁将食品原料直接放在地面上。
4存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。
5食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
篇3:食品安全管理规范
⒈食品一旦煮好应立即吃掉。食物冷却至室温后容易滋生细菌,食用在常温下已存放四五小时的煮过的食物最危险,而且食物在室温下存放的时间越长,危险性越大。
⒉食品特别是家禽、肉类和牛奶等,必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。
⒊应选择已加工处理过的食品,例如,选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。
⒋食物煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5个小时,应在高温(接近或高于60℃)或低温(接近或低于10℃)的条件下保存。儿童食品不宜存放。常见的错误是:把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里,因为食物来不及很快降温、散热。
⒌存放过的熟食必须重新加热(不低于70℃)后才能食用。
⒍不要让未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。两者直接接触可能会造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。
⒎保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布抹干擦净。每块抹布的使用时间不应超过一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不应放过任何一个可能滋生细菌的地方;接触食物的衣物应该定期更换,在下次使用前应高温消毒。
⒏经常洗手。做饭前要把手洗干净,每次做饭间歇的时候都要重新洗手;做饭时,转而做另外一种食品时要洗手,例如,做完了鱼开始做肉的时候,一定要洗手;宠物也可能是传染源。
⒐不要让昆虫、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。最好的办法是用封闭的容器装食物。
⒑饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有所怀疑,最好把水烧开,然后在饮用或制成冰块。