散餐操作规程礼仪

一、散餐的一般程序:

餐前准备——问候、拉椅让座——派热毛巾、问茶——脱筷套、开席巾——沏茶、上茶——点菜、问酒水——斟酱油、下菜单——斟酒水——收茶杯、茶壶——茶碟、香巾——上菜、巡视——换骨碟、烟灰盅、收空碟——(注意帮客人分酒菜、斟酒)重新上热茶——收水杯、酒杯——派热毛巾、上水果——结帐、拉椅送客——收餐具、摆台。

二、班前准备

1、整理个人仪容、仪表、作好自查。

2、班前5分钟到岗参加班前会布置当天事项。

三、服务要求

1、了解当天品种(如例汤、海鲜品种及价格、时菜、特别介绍、急推类、甜品等)

2、备料(酱油、蒜茸、辣椒、开水、牙签、点菜单、热毛巾、托盘等)。

四、开餐前准备工作

1、台面摆设。要求餐具摆放统一,干净无污渍、缺口,台布与席巾挺括,无破损无污渍,玻璃器具无手印、布局、缺口,花瓶摆放全部统一,台面摆放全部统一(精细到小件物品的摆放整齐)。

2、台椅的摆放。椅子干净无灰尘,坐垫无污渍,台椅横竖摆放成图案。

3、工作柜的摆放。托盘、热水瓶、酱油等要求安放统一,餐柜整齐,不要斜。

4、地毯的卫生。要求无杂物、纸碎,花草鲜艳、无枯叶。

五、迎宾的程序

1、服务员在开餐前五分钟在分岗的岗位上等待开餐,接待客人(一般值台位置面对门口),注意站岗姿势,肩手挺胸而立,不叉腰,不靠墙或工作柜。

2、当客人进入餐厅时,咨客应主动热情问候(您好,欢迎光临),请问几位,请跟我来,坐这里好吗拉椅请坐,将菜谱递给客人“先生/小姐,这是我们的菜单,请您过目。”要注意先递给女士或长辈。

3、服务员在客人落座后,站在客人右侧,顺时针逐位将碟上席巾花解开并铺在客人双膝上,脱筷套,同时问茶:“请问先生/小姐喜欢喝什么茶,我们这里有**茶(如中途客人离开,应把席巾折成三角形放在客人的左侧,给另一位服务员暗示客人未走)。

4、递香巾从客人右侧递送,使用敬语“请用香巾”(夏天上温毛巾,冬天上热毛巾)斟茶:茶斟八分满,从客人右侧递上示意客人请用茶。上酱油,小菜在客人右边进行,将味碟放到托盘上,累累其斟至1/3,再小心放回原位,然后上小菜,要求碟边要整齐,颜色荤素搭配均匀,1—4人上2碟,5人以上上四碟。

点菜、介绍菜式、推销饮品:

“请问,先生/小姐,现在可以点菜了吗”客人如应允,就问:“今天想吃**菜,我们有**菜挺不错的。“今天我们特别推出新菜**菜,试试好吗”如客人所点的菜已经售完,除委婉表示歉意外,应推荐类似的菜代替,餐厅不能说:“没有。”可以婉转地说已经售完或需预订。客人明确下菜后,应立即详细记下菜名,再根据客人人数,征得客人同意,确定具体份量(鱼、虾斤两)。如菜点得太多,可适当提醒客人,点菜完毕要复述给客人听,以免有错漏,对价格较贵的菜式,如海鲜、酒水等要向客人报价。

收回菜牌、酒水牌回咨客桌。

篇2:酒店中餐厅散餐操作工作程序

酒店中餐厅散餐操作程序

(一)散餐服务要求:

1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍);

2、备料(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘)。

(二)开市前的检查工作:

1、台面摆设:餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,席巾无烂无污渍;

2、台椅摆设:椅子干净无尘,横竖对齐或成图案形;

3、工作台:餐柜摆设托盘要求安放整齐划一,餐布整齐无歪斜。

(三)迎接客人:

1、咨客:以鞠躬礼?欢迎光临?请问几位?请问贵姓?把客人带到座位后?拉椅请坐?双手把菜谱递给客人?先生,这是我们的菜牌?开卡登记台号,最后把客人的姓名告诉服务员或是领班。

2、服务员:

站岗:等候开餐迎接客人,注意姿势,两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立;

3、入座:安排客人座位,先女性就坐椅子拉出。让她坐下,向咨客了解姓名。

(四)服务细则:

1、递巾问茶:“先生请用巾”?“请问喜欢饮什么茶”?“我们有普耳……”;

2、落餐巾:将餐巾解开放在客人双手;

3、斟礼貌茶:斟茶八成满,从客人右侧递上;

4、上酱油:斟酱油二成满,放回原位;

5、收香巾:用巾夹逐条夹进盘中拿走;

6、点菜:介绍菜式,推广饮品、酒水,点完菜应复述一遍给客人听有无错;

7、收回菜谱、酒水牌:放回咨客台备用;

8、落菜单:

9、上汤上菜:菜上台?揭开盖?报菜名?分菜

上汤时要求每碗均匀,从客人右侧上,先主位后其它或先女后男;

上第一道菜应主动问客人是否要白米饭;

上最后一道菜主动告诉客人“你的菜已上齐”;

10、介绍水果、甜品:

11、巡台:两个烟头以上要换烟灰盅;将空菜碟、汤碗收走;及时撤换骨碟;菜上齐后把酒水单、菜单拿到收款处预先打单;

12、收撤菜碟餐具:先征得客人同意后,在客人右边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯;

13、上热茶:用

篇3:餐厅自助餐散餐服务

餐厅自助餐散餐服务

*准备

提前20分钟开始加热自助餐桌上的食品,餐厅门打开,迎送员站在门口迎接客人,服务员站在桌旁面向门口。

*迎接客人

客人进入后,主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人拉开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾。

*推销餐酒、饮料

向客人推销餐酒和饮料,从客人右侧为客人上酒水。

*随时服务

(1)客人开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;

(2)随时为客人斟酒、添加饮料、更换烟灰缸;

(3)客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来,为客人配上干净的甜品勺、甜品叉;

(4)客人开始吃水果时,要将甜品勺、甜品叉撤下,为客人配上干净的水果刀、水果叉;

(5)保持食品桌的整洁,随时添加各种餐具和食品。

*推销咖啡或茶

(1)客人开始吃甜食时,向客人推销咖啡和茶;

(2)先将糖盅、奶罐准备好,摆在客人便于取到的桌面上;

(3)用新鲜的热咖啡和茶为客人服务。

*结账

(1)提前为客人准备好账单;

(2)当客人要求结账时,用账夹将账单递给客人;

(3)客人结账后,向客人表示感谢。

*送客

(1)客人起身时,把椅子搬开,送客人至餐厅门口;

(2)感谢客人,并欢迎客人再次光临酒店。